Интервью с Владимиром Лиховским

Давайте для начала расскажем читателям об основании института. Когда и как всё начиналось?

Институт «Магарач» имеет почти двухвековую историю: в 2023 году ему исполнится 195 лет. Его началом послужил указ императора Николая I от 24 сентября 1828 года, предписывающий учредить на землях Императорского Никитского сада в урочище Магарач специальное заведение для выращивания в большом количестве виноградных лоз и опытов по выделке вина. Директор сада, Николай Андреевич Гартвис разработал основные задачи заведения: коммерческие, научные, учебные, и начал подготовку виноградных садовников. Первыми учениками были подростки из Воронежского дома общественного призрения. Первый винодел, основавший казенную энотеку в России, — Франциск Гаске, которого отыскал в Петербурге для «Магарача» новороссийский генерал-губернатор граф Воронцов М.С., много сделавший для развития крымского виноградарства и виноделия. Ведь для того, чтобы можно было изучать вина, прежде следовало привезти на полуостров в больших количествах европейские сорта винограда. Франциск Гаске в 1836 году приготовил самое известное вино нашей коллекции — «Мускат розовый Магарача». Оно занесено в Книгу рекордов Гиннесса как самое старое вино, изготовленное в России.

Поделитесь секретом: как Вам на протяжении стольких лет удаётся поддерживать интерес к виноделию и находить новые пути развития?

Виноделие — один из древнейших видов деятельности человека, поэтому интерес к нему не пропадёт никогда. Новые пути развития, как бы ни банально это звучало, заключаются в возвращении к истокам, т.е. в сохранении видового разнообразия винограда, характерного для данной местности, и производстве из него уникальной винодельческой продукции. Сегодня никого уже не удивишь винами из винограда сорта Шардоне или Каберне-Совиньон. Зато вино из крымских автохтонных сортов — это наша изюминка. Именно такая продукция может стать местным брендом, наравне с Вологодским маслом, Башкирским мёдом, Вятским квасом, Ялтинским луком, Тульским пряником и т.д.

Любое предприятие — это в первую очередь люди. Расскажите о своих сотрудниках, кто сегодня работает в институте?

В институте работают научные сотрудники и вспомогательный персонал самых разных научных специальностей в области агротехники, защиты растений, генетики и селекции, ампелографии, микробиологии, биохимии и химии вина, инженеры-технологи, специалисты по технологическому оборудованию, а также бухгалтеры, экономисты, юристы и т.д., — все, кто необходим для нормального функционирования учреждения. В настоящее время в институте трудится 228 человек.  Как правило, в «Магарач» приходят однажды и навсегда, работают семьи, поколения одной семьи, и мы стараемся сохранить эту преемственность. У нас не бывает конфликтов «отцов и детей», каких-либо существенных разногласий по возрастному признаку. Ценим многолетний опыт, но ценим и молодость, энергию, дерзкие идеи, здоровые амбиции. Виноградарство и виноделие — это ведь не только работа в кабинете или лаборатории, но и на виноградниках и винодельческих предприятиях.

Как Вы привлекаете к научной деятельности кадры? Вы ориентируетесь на специалистов с опытом или предпочитаете обучать молодых сотрудников?

Мы ориентируемся как на специалистов с опытом, так и на молодых. В настоящее время доля молодых ученых, в возрасте до 39 лет, составляет около 40%, наша задача в ближайшие пять лет увеличить до 50%. Сотрудники нашего института участвуют в конкурсе на замещение должности научного работника в научных структурных подразделениях.

Какую дату Вы считаете Днём Рождения института? Как у Вас принято его отмечать? Какие мероприятия проводились в этом году?

Днём образования нашего института мы считаем 28 сентября 1828 года. Во время русско-турецкой войны на военном корабле в Черном море близ турецкой крепости Варна император Николай I подписал представленный графом Воронцовым М.С. указ о развитии садоводства, виноградарства и виноделия в Новороссии. Один из пунктов указа предусматривал создание Магарачского заведения. Широко мы отмечаем свои юбилеи через каждые 5 лет. В 2018 году, когда нам исполнилось 190 лет, была выпущена памятная медаль. Так как в нашем заведении главенствует наука, в этот праздник проводится Международная научно-практическая конференция, на которую съезжаются гости из разных стран и континентов. В этом году состоялась Международная научно-практическая конференция «Современные тенденции науки, инновационные технологии в виноградарстве и виноделии», приуроченная к 180-летию со дня рождения выдающегося российского учёного в области виноградарства и виноделия, Саломона Александра Егоровича.

Саженцы каких сортов винограда среди тех, что предлагает Ваш институт, пользуются наибольшим спросом?

Новые посадки виноградников в Крыму ориентированы в первую очередь на сохранение аутентичности крымского виноделия, для производства традиционных марок вина. Это саженцы крымских аборигенных сортов винограда, такие как Кокур белый и другие, группа Мускатов (белый, розовый и черный), группа Пино (белый, серый и чёрный). Также востребованы сорта селекции института «Магарач», нашедшие широкое использование в виноделии Крыма: Бастардо магарачский, Цитронный Магарача, Кефесия Магарача и другие.

Какие сорта винограда на Ваш взгляд наиболее хорошо подходят для выращивания в терруарах Крыма?

Крым обладает уникальными почвенно-климатическими условиями, позволяющими выращивать широкий перечень сортов винограда и получать продукцию высочайшего качества. На полуострове хорошо себя чувствуют как классические сорта (Алиготе, Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне, Совиньон, Рислинг, группа Пино), так и крымские автохтонные сорта, которые наиболее приспособлены к местным условиям и позволяют получать уникальные вина, характерные только для нашего региона (Кокур белый, Эким-Кара, Кефесия, Сары Пандас, Кок Пандас, Капсельский, Капитан яни кара, Сых дане и др.). Данные сорта винограда наиболее полно представлены в ампелографической коллекции ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН».

У каждого завода есть своя визитная карточка. Владимир Владимирович, какое вино бывшего завода «Магарач» можно считать его визитной карточкой?

У нас это не одно вино, а целый ассортимент. Кому-то больше по душе наши Мускаты (белый или розовый) или красное десертное вино Бастардо «Магарач», кто-то предпочитает Портвейн белый «Магарач», кому-то нравится Мадера «Альминская», а кто-то вообще любит Херес сухой «Магарач». Каждый из этих напитков по-своему уникален, имеет свою историю и был удостоен самых высших наград международных конкурсов. Мускат розовый «Магарач» является самым старым вином России.

Расскажите, какие основные правила нужно соблюдать при дегустации вина, чтобы оценить напиток?

Для наиболее полной оценки качества вина необходимо соблюдать определенные правила в отношении организации рабочего места дегустатора: защита помещения от шума и вибрации, вентиляция помещения, хорошее освещение, температура и т.д. Существуют специальные наборы — коллекция винных ароматов, очень полезная и познавательная вещь для начинающих дегустаторов, помогающая научиться вербализировать свои ощущения при дегустации вина. Очень важна температура самих вин, при которой наиболее полно раскрывается его аромат и вкус. Для разных типов вин эта температура отличается. Так, шампанские, игристые и газированные вина перед дегустацией охлаждают до 8-12⁰С; белые, розовые и столовые вина, ординарные и марочные — до 12-16⁰С; красные столовые вина — до 16-20⁰С; ликерные вина — до 18-22⁰С. Во время дегустации не нужно спешить опорожнить бокал. Нужно оценить все достоинства вина (цвет, букет, вкус), а у шампанского ещё его «игру» и пену. Естественно, на дегустацию нужно приходить с хорошим настроением, тогда и общение с вином станет праздником!

Наверняка за много лет у Вас скопилась богатая винотека. Что из коллекции представляется особенно ценным?

Наш институт известен своей энотекой, о самом старом вине я уже говорил. У нас собрано 39 252 образца вина около 100 наименований. Это крепкие и ликерные вина, их примерно поровну, ликерных на тысячу больше. Это настоящие, живые вина, в чём мы убеждаемся при переукупорках. Не музейные экспонаты, что само по себе феноменально. Среди них такие дореволюционные шедевры, как «Вердельо Магарача» 1887 года, «Мадера Серсиаль» 1889 года, «Мускат Икем» 1888 года, «Педро Хименес» 1913 года.

Какие условия нужны для того, чтобы надолго сохранить вкус и качество напитка?

Условия хранения вина, как правило, написаны на этикетке. Но после откупоривания бутылки желательно его долго не хранить. Откупоренные игристые вина теряют диоксид углерода, столовые вина достаточно быстро окисляются, а креплёные вина теряют ароматические вещества. Если сказать общими словами, то для сохранения вина необходимо оградить его от прямых солнечных лучей; поддерживать определённую температуру (от 11 до 18^оС); обеспечить оптимальную влажность и вентиляцию помещения; хранить вино в полном покое. В случае хранения вина в бутылках — держать бутылки в горизонтальном положении.

Разработка технологий — процесс сложный и длительный. На что важно обращать внимание, чтобы получить вкусное вино?

При разработке новых технологий важно помнить, что только качественный виноград — основа достойного вина. Кроме того, на качество вина влияют условия возделывания винограда, технологические приёмы, используемые при его переработке. Требования к сортам винограда базируются на особенностях тех типов и марок вин, для приготовления которых они могут быть использованы. Не менее важный этап при производстве — выбор культуры микроорганизмов. В институте «Магарач» есть Коллекция микроорганизмов виноделия, представленная многими штаммами, с которыми у нас ведётся постоянная работа.

Как Вы оцениваете потенциал Крыма в развитии виноделия?

Крым — это винодельческий регион. Здесь самой природой было предопределено выращивание винограда и его переработка. Наши учёные до сих пор находят дикие формы винограда, а археологи — амфоры с вином и остатки сооружений древних виноделен. Наша задача — сохранять и развивать традиции крымского виноделия. Именно этим наш Институт и занимается. Хорошо бы, чтобы каждый крымчанин имел базовые знания в области виноградарства и виноделия, был пропагандистом культуры виноградной лозы. Это часть нашего культурного кода, нашей идентичности. От этих знаний берёт начало и бережное отношение к природе, в чём мы так нуждаемся. Мы приглашаем всех в «Магарач» — на экскурсии, дегустации, сбор урожая винограда. А кто-то, возможно, свяжет с нашим институтом свою жизнь.

Ваш институт за годы своего существования прошёл множество кризисов. Поделитесь секретом: как сохранить жажду к знаниям и развитию в непростое для страны время?

На протяжении всей своей истории «Магарач» был свидетелем и участником многих событий и испытаний в Крыму. Не раз виноградники погибали, здания лабораторий разрушались, но потом всё начиналось сначала. И так происходило не только у нас. Виноградная лоза довольствуется малым, учит нас любить жизнь, работать на благо, на процветание. Где, как не в Крыму, это особенно ярко проявляется? Разнообразие почвенно-климатических условий позволяет вырабатывать в Крыму вина всех типов. Растёт число энтузиастов, готовых работать на земле, экспериментировать и мы готовы помогать им наращивать мастерство.

Владимир Владимирович, благодарим Вас за интересную беседу. Желаем институту «Магарач» дальнейшего развития и долгих лет процветания!